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La comida de la vida
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36 maneras de guisar el bacalao
Manuel María Puga y Parga, Picadillo. Ilustrado por Eugenio de la Iglesia |
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 I.S.B.N.:
84-9704-130-5 · 64 páginas
P.V.P.:
6 € |
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Publicada en 1901, esta obra del celebérrimo Picadillo ofrece al lector de hoy lo que en ella lo que tanto elogiaron los lectores de ayer. Así la presenta el mismo autor: «Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao.
Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.
Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él.
Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación. Es este el objeto principal del presente libro».
Manuel María Puga y Parga (Santiago, 1874; La Coruña, 1918) cursó estudios de derecho, ejerció durante algún tiempo la profesión de abogado y fue juez municipal de Arteixo hasta su nombramiento (1915) como alcalde La Coruña por el partido monárquico. Al margen de su actividad en el ámbito de la política, adquirió gran popularidad por su labor como divulgador de recetarios culinarios, repetidamente reeditados y muy elogiados por los críticos gastronómicos. Picadillo -que llegó a alcanzar los 220 kilos de peso- se caracterizó por su gran sentido del humor y, particularmente, por su manera de presentar los recetarios de cocina, siempre aderezados -nunca mejor dicho- con gran amenidad y gracejo, lo que le acarreó la admiración y el favor de las amas de casa.
Entre sus obras destacan las tituladas La cocina práctica, con prólogo de Emilia Pardo Bazán (1905) y uno de los recetarios más reeditados hasta la actualidad de la bibliografía española; El rancho de la tropa (1909); Vigilia reservada: minutas y recetas (1913), de próxima aparición en esta colección; y la tan curiosa 36 maneras de guisar el bacalao (1901), que hoy nos complacemos en presentar. |
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A la sombra ejemplar de los parrales. Cultura del vino en Galicia y otros espacios peninsulares
Xavier Castro Pérez |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
84-9704-264-6 · 400 páginas
P.V.P.:
30 € |
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Como señala Guillermo Campos en el prólogo de esta obra, «si el vino es uno de los símbolos definitorios de la civilización mediterránea, su cultivo mediante el sistema de parrales vendría a ser la interpretación atlántica en el proceso de asunción y expansión del fruto y su transformación final y, por tanto, una contribución a la cultura universal de la vitivinicultura. Braudel identifica las grandes culturas del Mediterráneo por tener sus tierras meridionales una planta símbolo de civilización, la vid (también el olivo), mientras que las del norte tienen su totémico símbolo en un animal, el cerdo.
Puesto que ambos símbolos armonizan en Galicia formidablemente, la propuesta del historiador francés sintetiza y justifica la razón y alcance de este libro que nos brinda el profesor Xavier Castro, un trabajo de recopilación meticuloso en el que no queda fuera de la contemplación documentada ninguno de los vectores sociales en los que la vid y el vino participan de los usos y costumbres del ser humano en estas tierras del noroeste.»
El objetivo de la obra que el lector tiene en sus manos no es otro que desgranar algunos aspectos relevantes de la historia cultural del vino, particularmente en Galicia, pero también en muchos casos en el conjunto de España. De este modo se abordan las creencias en torno a la relación del vino con la salud; sobre la apreciación del gusto y del paladar; las pautas de la compleja relación entre la mujer y el consumo del vino; las prácticas tradicionales de cultivo de la vid y de la elaboración del vino, así como de su adulteración; y otros usos y costumbres sociales en torno a las vendimias, la elaboración y el consumo. |
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Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica
Miguel I. Arrieta Gallastegui |
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Novedad!!! |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-483-7 · 128 páginas
P.V.P.:
15 € |
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No hace tanto que las sardinas eran meramente un plato «canalla», al decir de Julio Camba, digno solo de establecimientos llenos de un humo que se adhería a la ropa como una segunda y nada agradable piel o de chiringuitos de playa, de puerto o de romería. Y sigue siéndolo, en buena medida, en muchos lugares, caídas como están en el exilio bullanguero del turismo más cutre. Es el pago que tienen que abonar por haber sido tantas, tan fáciles de pescar y tan baratas. Generalmente asadas en parrilla o a la plancha, todo lo más fritas en los hogares domésticos, admiten las sardinas, sin embargo, otras formas de preparaciones, como este libro se encarga de resaltar.
Miguel I. Arrieta hace un repaso de más de treinta recetas, que pueden pasar por históricas, en la medida en que han sido extraídas de recetarios en su mayor parte del siglo XIX y principios del XX, remontándose esporádicamente a siglos anteriores. No se olvida el autor de la cocina innovadora de nuestros días, pero, dada su complejidad, se limita a dar un paseo por las cartas de algunos (no todos) de los establecimientos actuales del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia, más marcados por los signos de la nueva modernidad. Igualmente, en la primera parte del libro se tocan los temas que, sin ser estrictamente gastronómicos, atañen de manera directa al aspecto gastronómico, como la distinción entre las diversas especies de sardinas, su morfología y cualidades nutritivas, las artes de pesca empleadas con ellas o las industrias de la conserva y la salazón.
Al final de la lectura del libro queda un regusto salado, como no podía ser menos, y el poso vago de que las sardinas, y, más en concreto, las sardinas iberoatlánticas, todavía merecen la atención del buen gusto y el retorno de el inmerecido destierro a que se han visto abocadas. |
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Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España
María del Carmen Simón Palmer |
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I.S.B.N.:
84-9704-103-8 · páginas
P.V.P.:
42,00 € |
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Ingente y exhaustivo repertorio de 5.513 entradas que registran datos bibliográficos sobre los más variados textos de gastronomía y alimentación en lengua española. El espacio cronológico acotado va desde los primeros incunables hasta 1975, más un apéndice para textos antiguos editados por primera vez a partir de este año. Tras cada ficha bibliográfica, se localizan las distintas ediciones en una o más bibliotecas y, en su caso, se indican los repertorios donde se ha obtenido el dato. En las obras antiguas, si procede, se da un pequeño resumente, así como los capítulos de interés en las obras de carácter general. Se incluyen también las publicaciones de las colonias españolas hasta su independencia, incluidas las islas Filipinas. Los registros van clasificados cronológicamente y por orden alfabéticos en cada siglo. Completan la obra una tabla de las más de 400 bibliotecas mencionadas y repertorios consultados, así como un índice onomástico y otro de materias. La autora, miembro de la Academia Española de Gastronomía e investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, es conocida internacionalmente por sus estudios bibliográficos sobre literatura, sociología, gastronomía y arte, y autora, entre otras obras, de La cocina de Palacio (1561-1931). Es, asimismo, la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europa «Biblioteca Universal de Gastronomía». |
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Biografía de la lamprea
Juan Prados Tizón y Jaume Rodón Lluís |
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Novedad!!! |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-455-4 · 208 páginas
P.V.P.:
22 € |
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Este libro empieza un lluvioso mediodía de enero en la villa de Padrón (La Coruña). Allí, los autores se preparan para una experiencia que llevan mucho tiempo deseando disfrutar: la degustación de una lamprea preparada al estilo tradicional, cocida en su propia sangre y acompañada de pan frito y arroz blanco. Saben que el milenario pez es una reliquia viviente de eras geológicas pretéritas; que ha merecido la atención de numerosos científicos, literatos, estudiosos y gastrónomos; que ha sido manjar en mesas tanto de reyes como de santos; que en la Grecia y Roma antiguas formó parte de la alta cocina e incluso se pusieron en marcha viveros de lampreas, e, incluso, que en la actualidad existen cofradías y hermandades en varios países europeos que se dedican a divulgar la historia y el conocimiento de este singularísimo animal…
Tras degustar el codiciado plato, los autores procedieron a la investigación de todo cuanto se ha escrito, ilustrado, dibujado y publicado sobre la lamprea, y su resultado es esta biografía en la que se recorre la historia de la «lamepiedras» desde múltiples puntos de vista: los estudios científicos sobre la especie, las diversas artes de pesca, su presencia en el imaginario gastronómico desde la Antigüedad, las numerosas recetas para prepararla, una relación de restaurantes que la sirven en España, la presencia del pez en las artes plásticas y otras muchas curiosidades que descubrirá el lector.
Todo aficionado a la gastronomía que se precie, como dice la insigne cocinera Carme Ruscalleda en su prólogo, debe conocer y apreciar la lamprea, y nada mejor que esta obra para iniciarse en el misterio. |
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Breviario de la fabada
Paco Ignacio Taibo I |
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Novedad!!! |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-520-9 · 144 páginas
P.V.P.:
15 € |
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Publicado por primera vez en 1981 por el editor José Esteban, este singular Breviario de la fabada de Paco Ignacio Taibo I fue reeditado en otras dos ocasiones (1985 y 1988); dos décadas largas después es tiempo más que suficiente para rescatar una obra del todo inusual en los tiempos de su primera publicación y completamente actual en nuestros días, dada la poca tendencia de las ortodoxias —porque es una consideración ortodoxa de la fabada la que en su breviario sostiene el autor— a dejarse modificar y a la tremenda estabilidad que adquieren en cuanto son ritualmente practicadas.
La receta de fabada de Taibo, y las filias y las fobias que le acompañan a lo largo de todo el libro —que no hacen más que añadir diversión y literatura a lo que los demás podemos llegar a convertir en una auténtica pesadez—, sigue siendo la receta canónica de la fabada, y ha sabido superar, con éxito generalizado, los peligros y las amenazas que ya entonces la acechaban y que también Taibo denunciaba; por su parte, esas filias y fobias son las mismas que sobre este asunto pueden aflorar en cualquier discusión de hoy en día, de manera que ellas también forman parte de ese fenómeno que es ya mucho más que gastronómico y que llamamos fabada. |
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Caldereta y limonada
Calixto Alvargonzález |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-332-8 · 64 páginas
P.V.P.:
6 € |
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Pocas recetas de la cocina tradicional y popular, como la caldereta de pescados y mariscos que presentamos, pueden arrogarse el derecho a poner su nombre bajo los auspicios de un padre adoptivo de forma tan clara y meridiana como lo hizo, en las últimas décadas del XIX y la primera del XX, don Calixto Alvargonzález Landeau (1854-1910), empresario, constructor, erudito y enorme aficionado a la cocina y a la agricultura. Pero es el caso que siempre que se habla de la caldereta asturiana o gijonesa es de obligado cumplimiento referirse a la receta que —junto con la de una peculiar limonada como bebida idónea para acompañar la ingesta de la caldereta— don Calixto publicó, en 1908, en la imprenta Mauro de Gijón; y estamos también obligados, entonces, a preguntarnos por qué o cómo, como hace Miguel I. Arrieta Gallastegui en el pequeño estudio introductorio que antecede a la propia receta. La edición que presentamos se atiene a la de la fecha antedicha, sin los añadidos y adaptaciones de la edición «facsimilar» que se hizo a finales de los años cincuenta del siglo pasado.
Constituye un auténtico placer ver cómo «con cuidado de cocinero», que decía don Álvaro Cunqueiro, puede convertirse un plato de tanta tralla como la caldereta, que, según don Calixto, lo es «para un día de campo con alegre brisa del nordeste y un sol de agosto», en «un gran plato, perfumado; plato del que se repite varias veces». |
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Cenas reales y presuntas. La casuística de las comidas romanas
Thomas de Quincey |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-243-3 · 80 páginas
P.V.P.:
13 € |
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Publicado originalmente como ensayo en 1839, Cenas reales y presuntas es un irónico y divertido relato de la evolución de las costumbres gastronómicas de la Antigua Roma. Thomas de Quincey, uno de los grandes prosistas de la literatura inglesa moderna, despliega en estas páginas una escritura brillante, erudita y festiva a fin de demostrar, con el humor y la sorna que le son propios, que los romanos, «los más ociosos de los hombres», no eran un pueblo atacado por el vicio de la gula, como se nos ha insinuado en tantas ocasiones, sino que, muy al contrario, estaban condenados a pasar sus días en ayunas hasta que llegaba la hora de la cena, esa gran reacción o «contrapeso» que «salva al hombre moderno de volverse loco». Cenas reales y presuntas, así, evoca con tono ligeramente burlón así el mundo de la Antigüedad romana para reivindicar las virtudes y ventajas de la cena galante, cuyos efectos benéficos, a juicio de su autor, son los únicos capaces de responder cabalmente a las tensiones de la vida cotidiana. Pues, como afirma en una de las páginas finales de este delicioso librito, sin «el dulce alivio de la cena de las seis de la tarde, el dulce proceder que sucede al tumulto estrepitoso de la jornada, el tenue resplandor de las luces, el vino y la conversación intelectual, los nervios de todos los hombres naufragarían en un plazo de dos años». |
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Cocina judía para celebrar la vida
Déborah Chomski |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-429-5 · 376 páginas
P.V.P.:
35 € |
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¿Cómo se construye una gastronomía de fiesta? ¿Cómo se entiende en una cultura como la hebrea las relaciones entre la alimentación y la espiritualidad? En Cocina judía para celebrar la vida, su autora, Débora Chomski, propone un recorrido histórico y cultural por una de las cocinas más antiguas y trascendentes de la gastronomía mundial, que ha ejercido una influencia innegable en las cocinas de España y el Mediterráneo, Europa central y del este, América latina y Norteamérica, Asia y Suráfrica.
El texto recoge testimonios y recetas de las diferentes tradiciones y culturas que conviven en el seno del pueblo judío y que están en relación con los pueblos que le dieron acogida en diferentes épocas. El itinerario que propone Cocina judía para celebrar la vida se fundamenta con las aportaciones de la Cábala y otras fuentes de sabiduría religiosa a cuestiones de la alimentación, la cultura y la salud, a las cuales los alimentos y la cocina kasher ofrecen una respuesta garantizada y de calidad. Se brinda aquí un recetario tradicional y de creación que recoge platos de las cocinas familiar y de vanguardia, para personas con diferentes sensibilidades alimenticias (alergias a algunos alimentos, pautas dietéticas válidas también para las dietas vegetariana, halal o adventista, entre otras).
En este viaje de ida y vuelta por las diferentes cocinas de la cocina judía, el texto aporta doscientas cincuenta recetas originales de carnes, pescados, masas y pastas, legumbres, arroces, verduras y postres. En su desarrollo, la identificación entre las festividades religiosas y las prácticas alimentarias, aunque no exclusiva de la cocina judía, adquiere una dimensión destacable y modeladora de otras cocinas. Preparaciones como el cholent o la adafina, los kneidalej, las filikas, los knishes o las tapadas, así como los innumerables panes y pasteles con que se celebran los momentos señalados del ciclo anual, forman parte del acervo cultural de un pueblo cuya cocina se ha ido adaptando y recreando con extraordinaria versatilidad e ingenio. |
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Comer como un rey. Las mesas de Amadeo I de Saboya y Alfonso XII de Borbón
Joan Sella Montserrat |
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Novedad!!! |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-444-8 · 176 páginas
P.V.P.:
20 € |
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Como si de uno de esos banquetes de sabios se tratara, se suceden en Comer como un rey los apuntes, las glosas y las disquisiciones en torno a los usos y costumbres de las mesas reales de la segunda mitad del siglo xix en España. Basándose en la ingente información de la Colección de Menús Históricos de la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer, de Vilanova i la Geltrú (buena parte de los cuales fueron donados por el insigne Doctor Thebussem, uno de los primeros escritores gastrónomos de nuestro país), comienza la obra con una sesión vermú en la que se caracterizan genérica y literariamente las dichas mesas reales de Amadeo I de Saboya y de Alfonso XII, para pasar, a continuación, a describir un menú tipo o canónico, con sus respectivos servicios, que constituye el auténtico banquete; llegada la hora de la sobremesa, diversos temas tangenciales (como la historia del gazpacho, de la ensaladilla rusa o de la olla podrida) surgen y se entreveran con el humo de unos buenos cigarros puros, dilatando el tiempo en una suerte de eternidad que impide acabar el ágape.
Pero los libros, como todo en la vida, se acaban y este tiene a bien hacerlo dejándonos en el recuerdo una constelación de platos afrancesados (aquellos que eran a la financière, a la Thiers, a la Richelieu…), que fueron durante buena parte de ese siglo y del siguiente el non plus ultra de la cocina española e internacional. En paz y concordia unas veces, en franca y agreste contraposición otras, los platos genuinamente españoles se hacen su hueco, posibilitando con ello la eclosión de las cocinas autóctonas que tuvo lugar en el pasado siglo y que daría paso a la cocina actual, a la que en este libro no se olvida.
El análisis de estos elementos gastronómicos no se limita, sin embargo, a su aspecto puramente culinario, pues, a la vez que platos, ingredientes y preparaciones, se muestran en estas páginas las costumbres sociales de la realeza y la nobleza de la época, las relaciones internacionales de España en aquellos momentos de finales del siglo xix, de las que se derivan no pocas influencias culinarias, y una serie de presupuestos artísticos y estéticos que están presentes en la configuración de los platos, de su presentación y de las formas de la mesa. |
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Del arte de cocinar
obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V (1570) |
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Número dentro de la colección: 5
Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
84-9704-135-6 · 744 páginas
P.V.P.:
85 € |
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Introducción de Juan Luis Suárez Granda
Traducción de Raffaello Da Col y Juan Luis Suárez Granda
Incluye las ilustraciones originales
Cuatro siglos bien largos después de haber aparecido la primera edición italiana (Venecia, 1570), ve la luz en español la obra de Bartolomeo Scappi, Del arte de cocinar, uno de los grandes monumentos de la cocina occidental, comparable sin ninguna duda a la obra de los más grandes, los Apicio, Taillevent, Maestro Martino, Ruperto de Nola, Savarin, Carême o Escoffier.
Scappi es a la historia de la cocina lo que Miguel Ángel a la del arte. Si Italia es la cuna de las artes plásticas y el humanismo renacentista, lo es también de la cocina moderna, la que sucedió a las viejas y contundentes ollas o pantagruélicos asados medievales, el punto de inflexión entre dos épocas, en definitiva.
La cocina del país toscano gozaba en esa época de la supremacía en toda Europa y es entonces cuando Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar, ilustrado con numerosos y bellísimos grabados, conocido como la “Biblia de la cocina renacentista”. Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas clasificadas por apartados: las carnes, los pescados, la pasta, la repostería y la cocina para enfermos.
Una cuidadísima traducción al español, junto con una amplia introducción a este histórico tratado culinario (de gran interés son las recetas formuladas por Scappi que pasaron a la cocina española) y un glosario de términos empleados, ponen a disposición del lector español, a lo largo de casi 800 páginas, una obra vertebral de la cocina europea.
Bartolomeo Scappi debió nacer en torno a los años 1510-1515, muy posiblemente en Venecia (algún estudioso sostiene que en Bolonia). No es posible precisar la fecha de su fallecimiento. No es descabellado que hubiese estado en España, pues uno de los cardenales a los que sirvió estuvo en nuestro país en misiones diplomáticas del Vaticano. En los inicios de su carrera sirvió al cardenal Lorenzo Campeggi, quien en 1536 le confió la organización y confección del grandioso banquete (¡780 platos!) de recibimiento a Carlos V, que describe con detalle en su libro. Pío V apadrinó la publicación de su Opera y lo nombró cocinero privado.
Texto de muestra del contenido del libro.
Contenido:
Estudio preliminar a Bartolomeo Scappi, Del arte de cocinar. Libro primero: El razonamiento que el autor hace con Giovanni, su discípulo. Libro segundo: Varios platos, tanto de carne de cuadrúpedos como de aves. Libro tercero: De la talla y la temporada de pescados. Libro cuarto: Se muestran los listados de cómo presentar a la mesa los alimentos, tanto magros como grasos. Libro quinto: Se describe el orden que ha de seguirse para elaborar varios tipos de pasteles, así como otras labores de masa. Libro sexto: Se diserta sobre convalecientes y otros muchos tipos de alimentos para enfermos. Láminas de los utensilios que precisan los cocineros y los Reverendísimos Cardenales en el Cónclave. Glosario de términos empleados. |
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El capón de Vilalba
Matilde Felpeto Lagoa |
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Novedad!!! |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-482-0 · 112 páginas
P.V.P.:
15 € |
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El capón es uno de esos animales que han tenido la desgracia de caer en manos de la parte más desaprensiva del know how (saber cómo) gastronómico: la que, por mor de inconfesables placeres de nuestra boca, ojos y narices, lleva a someterlos a refinadas torturas físicas y psicológicas: en este caso, la castración, la ceba y el confinamiento. Pero no se llega a tales extremos meramente por maldad o por una gula desmedida combinada con una patológica debilidad, sino a través de la sofisticación cultural que empiezan a desplegar los romanos del Imperio. A lo largo del tiempo, diversas artes selectivas y técnicas han conducido a que un vulgar pollo se convierta en un espléndido capón, «el rey de los platos, el plato de los reyes», como gustaba decir Pío IX, al que sería difícil acusar de crueldad. En nuestro país, fueron los gallegos, y más específicamente los vilalbenses, los que desarrollaron esta sofisticada alquimia que convierte en otro «oro líquido» las delicadas grasas del capón: la Feira del Capón de Vilalba, que se celebra todos los años poco antes de Navidad (el 21 de diciembre), reúne a miles de personas y dueños de restaurantes dispuestos a conseguir los mejores ejemplares del ya célebre capón de la raza de San Xiao de Mos.
Matilde Felpeto, después de un somero repaso histórico, literario y gastronómico sobre el uso y el trato que con él hemos tenido, se adentra en un vertiginoso mundo de recetas (más de cincuenta) en las que cabe de todo: desde nada, el capón en sí, hasta las manzanas, el membrillo, las langostas, el repollo, las castañas y un largo etcétera, en el que no pueden faltar los nombres de algunos ilustres comedores de capón, como Cunqueiro, Fraga o Pardo Bazán.
Resulta difícil, después de leer esta obra, no empezar a preparar el viaje que nos lleve a la Terra Cha y, más en concreto, a su capital, Vilalba. |
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El cielo de la boca. Antología del paladar español
Juan Luis Suárez Granda |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
84-9704-262-X · 576 páginas
P.V.P.:
45 € |
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En cerca de setecientos pasajes se recoge una historia del paladar español, mediante testimonios que abarcan desde san Isidoro de Sevilla (siglo VII) hasta las memorias de Fernando Savater (2003), pasando, entre otros, por el Arcipreste de Hita, Sem Tob, Fernando de Rojas, la Celestina, Francisco Delicado, Cervantes, Lope de Vega, Quevedo, Villandrando, Soraplán de Rieros, Larra, Emilia Pardo Bazán, Clarín, Galdós, Francisco Ayala, Caballero Bonnald, Ángel González, Luis Mateo Díez… Poemas, pasajes de novelas o piezas dramáticas, refranes, coplas de ciego, etcétera, donde se da cuenta de recetas de cocina en verso, consejos dietéticos, prohibiciones religiosas o médicas, las comidas del pueblo al pie de la era, bodas campesinas, banquetes de difuntos, festines de la burguesía o las ceremoniosas pitanzas de la realeza, así como las apreciaciones de comensales cualificados (Camba, Luján, Perucho, Pla…). El hambre y la hartura, la comida como forma de subsistencia, pero, sobre todo, la enorme ritualidad que siempre ha atesorado. Facilitan el manejo de El cielo de la boca un amplísimo índice de materias, de nombres propios y de las obras de donde se han extraído los textos. Se muestra así cómo la comida es tanto un marcado indicador de gustos ante los manjares como de valores sociales. |
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Elogio del erizo de mar
Juana Barría Aguiló |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-425-7 · 72 páginas
P.V.P.:
9 € |
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«El erizo es el sol del mar […'>. Redondo, frágil, escondido; / Húmedo, secreto y hostil: / El erizo es como el amor», cantaba Pablo Neruda. «¡Qué sabor, qué aspecto divino! ¡Es el recuerdo más bello de mis últimos cincuenta años», rememoraba uno de los personajes de Tomasi di Lampedusa acerca de una comida de erizos en Sicilia. Consumido con pasión desde Asturias hasta Filipinas, desde Japón al Caribe o Francia, este misterioso habitante de los mares ha fascinado a poetas y escritores de todas las épocas por su inigualable sabor, por sus cualidades medicinales o por su particular aspecto (una castaña a la que se le han erizado los pelos, en la greguería de Gómez de la Serna).
Crudo, hervido, en tortilla, en cocotte, con espaguetis o incluso en sushi, decenas de preparaciones provenientes de todo el mundo aparecen comentadas en esta obra, que proporciona, además, interesantes informaciones sobre las características morfológicas, distribución, especies (más de ochocientas), consumo y comercio de uno de los productos más suculentos que proporciona el mar. |
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Geopolítica del gusto. La guerra culinaria
Christian Boudan |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-337-3 · 432 páginas
P.V.P.:
45 € |
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La cocina y los gustos alimentarios conforman, en todo el mundo, uno de los más sólidos rasgos culturales, incrustados en la mentalidad colectiva de los pueblos con tanta intensidad como la religión o la lengua. Sin embargo, la visión general que se establece sobre la cocina suele limitarse a aportar un conocimiento interno, reducida su historia a una descripción de su práctica y sus ingredientes.
La original, audaz y apasionante perspectiva que adopta esta obra propone una mirada del planeta culinario en su dimensión geopolítica, en función de los grandes movimientos políticos, militares y económicos de la humanidad: así, descubrimos las trascendentales consecuencias gastronómicas de la islamización del mundo oriental, de la conquista española de América, del florecimiento de la cocina de corte francesa en el siglo xviii (establecida en toda Europa como modelo del buen comer, con sus salsas, sus técnicas y su estética) o, más recientemente, de la consolidación mundial del modelo derivado de la industrialización agroalimentaria (cuya base ideológica —moral y liberal— se analiza aquí exhaustivamente). Completa esta visión global del gusto el estudio de los fundamentos religiosos, médicos y dietéticos que históricamente han favorecido (o rechazado) el desarrollo y la implantación de los diversos modelos culinarios (desde las prescripciones de la medicina hindú hasta las prohibiciones gastronómicas del islam).
La constatación histórica, en fin, de que el gusto no es inocente y de que los condicionantes geopolíticos intervienen de manera decisiva en la creación de los hábitos culinarios se manifiesta hoy de manera ostensible, protagonista la sociedad actual de una guerra culinaria, de resultado incierto, entre dos modelos contradictorios: el que propone la industria alimentaria y el de las más antiguas tradiciones gastronómicas, que resisten a duras penas los envites de la comida rápida y sus promesas de felicidad y satisfacción inmediata. |
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Historia de la alimentación
Bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari |
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Número dentro de la colección: 6
Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
84-9704-145-3 · 1104 páginas
P.V.P.:
85 € |
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¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos?
La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el desembarco de McDonald’s en Europa.
Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus 1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana.
Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food & Foodways, catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista en alimentación de la Edad Media.
Texto de muestra del contenido del libro.
Contenido:
Introducción. PRIMERA PARTE. Prehistoria y primeras civilizaciones. La humanización de las conductas alimentarias. Alimentos. Cocina. Convivialidad. Capítulo I: Las estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos. Hacia una prehistoria química de la alimentación. Los primeros homínidos: ¿fieros cazadores o ladrones de despojos?. Por una rehabilitación de los primeros homínidos. El desarrollo de la caza no especializada . El paleolítico superior y la generalización de las grandes cacerías especializadas. El mesolítico europeo: una alimentación extremadamente diversificada. La agricultura y la ganadería: ¿liberación o nuevos problemas. ¿Lo simbólico en el origen de la cocina?. Capítulo II: La función social del banquete en las primeras civilizaciones. Los banquetes de los particulares. El banquete real. Los banquetes con función religiosa. Capítulo III: Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. Una alimentación variada. Los cereales, los panes, las tortas de trigo, los pasteles. La cerveza. El huerto, el vergel, la viña. La carnes y los lácteos. El pescado. La miel, los condimentos, las especias. El comedor, la cocina y los cocineros. De la gastronomía a la medicina. Capítulo IV: Las razones de la Biblia: reglas alimentarias hebreas. Los animales consumibles. En nombre del orden del mundo. Lo más cerca posible de los orígenes. El cerdo, un animal sospechoso. La prohibición de la sangre. Capítulo V: Fenicios y cartagineses. La agricultura fenicia y sus productos. Los recursos alimentarios de Cartago. La preparación y el consumo de los alimentos. SEGUNDA PARTE. El mundo clásico. Sistemas alimentarios y modelos de civilización. Comer juntos. …Y el hombre creó sus plantas y sus animales. Lo cocido y lo crudo. Ciudad y campo. Crisis de un modelo. Capítulo VI: La carne y sus ritos. El pan y la carne. Carnes prohibidas. Los sistemas sacrificiales. Banquete sacrificial y rechazo sectario. El mundo romano. La crisis de los sacrificios. Pervivencia de los sacrificios. Los cristianos de Oriente. Capítulo VII: Ciudades y campo en Grecia. El paisaje agrario. ¿Quién produce los recursos alimentarios?. Los productos alimenticios consumidos por los griegos. Alimentos del campo y de la ciudad. Capítulo VIII: Las comidas griegas, un ritual cívico. Banquete de los humanos. Banquete de los griegos. Banquete de los ciudadanos. Capítulo IX: La cultura del symposion. Una reunión de hombres. Un rito invariable. La función simbólica del symposion. Symposion y poesía. Capítulo X: La alimentación de los etruscos. Los cereales. Las legumbres. La viña y el olivo. La caza y la ganadería. La pesca. La cocina y los banquetes. Capítulo XI: Gramática de la alimentación y de las comidas romanas. Una alimentación «buena para pensar» para los propios romanos. Tipología de los alimentos romanos: fruges y pecudes. Las comidas romanas: lugares y figuras del consumo alimentario. Capítulo XII: El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma. Producción y distribución. El campo de la alimentación. Cocina y sociabilidad de las élites, cocina y sociabilidad populares. El ideal de frugalidad. Capítulo XIII: Las razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad. Las instituciones. Evergetismo. Abastecimiento y política en Roma. La situación de los campesinos. Capítulo XIV: Alimentación y medicina en el mundo antiguo. Dieta y alimentación. Carácter natural y artificial de los alimentos y bebidas. Capítulo XV: La alimentación de los otros. Los hombres y los dioses. Alimentación y estilos de vida. TERCERA PARTE. De la Antigüedad tardía a la alta Edad Media (siglos V-X). Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea. Capítulo XVI: Estructuras de producción y sistemas alimentarios. Una alimentación variada. La vid y el vino. Los cereales y las leguminosas. Las hortalizas. La cocina. Un sistema estable. Capítulo XVII: Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de alimentación. La carne, la fuerza y el poder. Trabajar y combatir. La cualidad de la persona. Poder y humildad. La humildad y el modelo de los poderosos. Capítulo XVIII: Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas. La comida en el centro de la vida colectiva y social. Comer y beber juntos. Del convivium a la fiesta cortés. CUARTA PARTE. Los occidentales y los otros. Modelos alimentarios e identidades culturales. Capítulo XIX: Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino. Situación política y mercado alimentario: la oferta y la demanda. Las maneras de cocinar. Las normas alimentarias. La imagen del otro en la alimentación. Capítulo XX: La cocina árabe y su aportación a la cocina europea. Las normas islámicas. El legado árabe, el modelo persa y su difusión. La cocina es el arte de la condimentación. La aportación a Europa. Capítulo XXI: La alimentación de los judíos en la Edad Media. Fiestas religiosas. Las etapas de la vida. La comida. El marco físico. El arte culinario. Rituales. QUINTA PARTE. Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV). Hacia un nuevo equilibrio alimentario. Capítulo XXII: Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII). Contexto socioeconómico. Los principales sistemas. Los límites del crecimiento. Capítulo XXIII: Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. El trigo y los otros cereales. La castaña. Las verduras y las leguminosas. Las frutas. El olivo. La vid. La carne. Capítulo XXIV: Los oficios de la alimentación. De la ciudad antigua a la medieval. Los taberneros. Los horneros. Los molineros. Otros establecimientos de las ciudades de tamaño mediano. Las grandes ciudades. Hacia nuevos gremios. El emplazamiento de los comercios. Los tenderetes. El estatuto de los gremios de la alimentación. Capítulo XXV: Los inicios de la hostelería en Europa. La hospitalidad en la Antigüedad. Tabernas y casas de huéspedes. Hospederías públicas y albergues. Capítulo XXVI: Cocinas medievales (siglos XIV y XV). De las cuentas de gastos a los libros de cocina. Cómo leer las recetas medievales. El gusto por las especias. Lo dulce y lo ácido. La cocina con mantequilla. Los colores de los manjares. Interferencias e influencias culinarias. Capítulo XXVII: Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento. Consumo de cereales y jerarquía social. Alimentación y concepción del mundo. Capítulo XXVIII: Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI. ¿Por qué las especias?. Virtudes medicinales de las especias. Cocinar para hacer digeribles los alimentos. Los sabores. Prácticas: la manera de comer la fruta. El testimonio de los cocineros. Dietética y cultura oral. Capítulo XXIX: Guarda no sii vilan. Las buenas maneras de mesa. Ética y etiqueta. Una larga historia. Primeros documentos normativos. Tradición normativa y «proceso de civilización». Sobre la promiscuidad. Sobre el control de los gestos. La presencia femenina. La prodigalidad. Capítulo XXX: Del fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la Edad Media. Alrededor del fogón. Los utensilios de cocina. El lugar de la función alimentaria en el espacio habitado. Con o sin mesa: de los espacios a las jerarquías en las comidas. Capítulo XXXI: Festín de imágenes y entremeses ilustrados. Los platos. Compostura y decoro. SEXTA PARTE. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglos XV-XVIII). Los tiempos modernos. Demografía y pan de cada día. Paradojas. Desposesión campesina. Trigos de mar y trigo del rey. Todo por el pan. Nuevas plantas comestibles. Otros productos americanos. Especias exóticas y bebidas coloniales. Nuevos alimentos distinguidos. Nueva cocina y nuevos gustos. Dietética y gula. Literatura exquisita y báquica. Comidas y maneras de mesa. Nuevos horarios de comidas. Comensalidad y convivialidad. Manera de servir. Maneras de beber. Diferencias, semejanzas, influencias. Capítulo XXXII: Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones alimentarias. Diversidad de las evoluciones. Los indicadores demográficos. Las modalidades del crecimiento. La importancia de los recursos naturales para el crecimiento demográfico. Modos de producción. Comer para vivir. Algunos ejemplos de raciones. Capítulo XXXIII: La alimentación campesina en economía de subsistencia. Documentación. Imágenes de la dieta campesina. Alimentos básicos. Alimentos complementarios. Las bebidas. Cocina campesina. Capítulo XXXV: Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. Las impresiones del Renacimiento. La herencia del cuisinier françois. Hacia una nueva cocina. Capítulo XXXVI: Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII). Modernización a la francesa. Otros gustos, otras cocinas. Capítulo XXXVII: De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula. Persistencia de las referencias dietéticas en los textos culinarios. Transgresión creciente de las prescripciones de la antigua dietética. Representaciones de la digestión y de la cocina. Un nuevo concepto: el buen gusto. Cocina, gula y gastronomía. Capítulo XXXVIII: Imágenes de la comida en el arte moderno. El campo. El mercado. La cocina. Banquetes, trincheros y mesas. SÉPTIMA PARTE. La época contemporánea (siglos XIX-XX). Los siglos XIX y XX. Capítulo XXXIX: Transformaciones del consumo alimentario. Algunas cifras. Las féculas. Patatas y legumbres. Frutas y verduras. Azúcar y alimentos dulces. La carne. El pescado. Leche y productos lácteos. Los huevos. Las materias grasas. Las bebidas. Nivel calórico y equilibrio nutricional. Capítulo XL: La invasión de los productos de ultramar. La invasión de los oleaginosos tropicales. Frutas y verduras de ultramar. Capítulo XLI: Nacimiento y expansión de los restaurantes. Los orígenes. Las cocinas callejeras. El siglo XVIII: nacimiento del restaurante moderno. El affaire Boulanger. La implantación de los restaurantes en el siglo XIX. Restauración y turismo. Los restaurantes del siglo XX. Capítulo XLII: La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación. Crecimiento demográfico y economía alimentaria. El pan y el vino. El problema de la conservación de los alimentos. Capítulo XLIII: El sabor de la conserva. Los orígenes. El desarrollo de la conserva. Fin de siglo. El sincretismo de la conserva. Capítulo XLIV: Alimentación y salud. Algunas tesis y tópicos. Una buena alimentación, fuente de buena salud. Penuria y jerarquía social: el caso de la pelagra. Alimentación y salud de la mujer. Alimentación y salud de los niños. Grandes tendencias del siglo XX. Capítulo XLV: La emergencia de las cocinas regionales. El antiguo régimen de las cocinas regionales. Una pedagogía del territorio en toda su diversidad. Un vínculo entre el espacio y la memoria. Un modelo culinario nacional y republicano. Un consumo de espacio local: turismo y gastronomía. Capítulo XLVI: Dietética versus gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos. Los primeros colonos: economía de subsistencia. Modernización y primera reforma alimentaria. Hacia una segunda reforma alimentaria. La «vitaminomanía» de la primera mitad del siglo XX. La época del baby-boom y de la «comodidad». La época de la crítica. La negative nutrition. Capítulo XLVII: La «macdonaldización» de las costumbres. Del mito de las píldoras al mito del invasor. De Henry Ford a Mcdonald’s. La modernidad a domicilio: microondas y congelados. La alimentación abandona el hogar. El fast-food o la cocina hecha migas. La hamburguesa y la pizza. Cocina en kit. ¿Una uniformización planetaria?. Racionalización, regresión y placer. |
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La campaña de la goleta Argus. Un viaje a la pesca del bacalao por los grandes bancos de Terranova y Groenlandia
Alan Villiers |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-276-5 · 384 páginas
P.V.P.:
45 € |
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Ilustrado con bellas fotografías del propio autor, este libro del comandante y reportero australiano Alan Villiers no desdeña un cierto sentido de documental, de descubrimiento y de divulgación de la última actividad económica que hacía uso de la navegación a vela en viajes transoceánicos: la pesca del bacalao por hombres y barcos portugueses. A la manera de la época (el libro fue escrito en el ecuador del pasado siglo), el retrato literario de una campaña de pesca del bacalao por pequeñas embarcaciones de madera tripuladas por un solo hombre (modo de pescar que, en aquel tiempo, ya solo los portugueses practicaban) sería una narrativa documental, pero nunca tan fría como los mares en que Villiers convivió con los pescadores lusos.
Los actores principales de la historia son el propio navío y sus hombres. De igual modo que en otras narrativas marítimas, el Argus y su gente se funden en un único universo humano. Tal como sus tripulantes, el barco es personificado y animado; provisto de una alma grande que, día y noche, respeta y desafía las contingencias del mar, las tormentas, la densa niebla, los icebergs… Villiers vivió más de cinco meses como camarada de los pescadores portugueses y firmó una gesta de aventura y esforzado trabajo en la que el lector hallará una obra maestra de la narrativa marítima.
Este relato se ofrece al lector por primera vez traducido en lengua española. |
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La cerveza… poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos
Steve Huxley |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
84-9704-232-8 · 432 páginas
P.V.P.:
36 € |
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La elaboración de la cerveza fue uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad. Llevamos más de diez mil años fabricándola y disfrutándola. La ruta para llegar a ella ha sido, sin duda, larga y dificultosa, pero actualmente es muy fácil hacer cerveza buena y no es excesivamente difícil elaborarla en nuestra propia cocina o en el patio de casa.
Este manual explica detalladamente el proceso de elaboración, incluso artesanal, de la cerveza y cuantos factores han de tenerse en cuenta para llevarlo a buen fin; y también ofrece al lector información sobre las cervezas disponibles en el mercado y para entender las diferencias entre sus diversos tipos, así como consejos para servirla y beberla apreciando sus calidades y sus defectos, para organizar catas o concursos y para combinarla con la comida, entre otros asuntos de interés para todo cervesiáfilo o buen aficionado a esta bebida. |
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La ciencia en los fogones. Historia, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana
Davide Cassi y Ettore Bocchia |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-206-9 · 160 páginas
P.V.P.:
19 € |
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Este libro contiene 51 recetas, aunque no es solo un recetario. Habla de ciencia (contiene diez experimentos culinarios), pero no es un texto científico. Y, sin ser una novela, cuenta una historia: la historia de tres años frenéticos y apasionantes de las vidas del profesor Davide Cassi y del chef Ettore Bocchia pasados bajo la luz artificial de la gran cocina de un hotel, gestando, desde los conocimientos científicos del primero y los culinarios del segundo, los nuevos y sorprendentes menús de la que finalmente ha sido conocida como la cocina molecular italiana.
La cocina molecular es un conjunto de nuevas técnicas que derivan de la aplicación a la cocina de conocimientos científicos, en principio extraños al mundo de los alimentos, dando lugar a nuevas recetas basadas en esas técnicas. Las técnicas y las recetas están unidas por una visión común que las vincula a principios gastronómicos generales elegidos por sus autores. Frente a la gastronomía molecular, que es una mera disciplina científica cuya investigación se realiza sin necesidad, en principio, de la aportación del cocinero, la cocina molecular es una disciplina práctica que, en la investigación, precisa la participación de cocineros y científicos que trabajen en colaboración.
El libro que el lector tiene en sus manos narra, de una forma amena, asequible y fácilmente practicable para cualquier profesional o aficionado a la cocina, esa colaboración establecida entre el profesor Cassi y el chef Bocchia. |
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La cocina de la caza en Galicia. Un recetario entre la tradición y la innovación
Carmen Freire Vázquez, con la colaboración de Cándido Barral Alvarellos |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-440-0 · 160 páginas
P.V.P.:
20 € |
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Lo que el lector tiene en sus manos es el intento de acercar la caza a la cocina. No solo ver cómo se cocina la caza, sino entender, someramente, qué pasa en el monte antes de que esta llegue a los fogones; que la cocinera sepa qué come un corzo o cómo vuela una perdiz. Que el cazador metido a cocinero conozca el origen y el valor de los ingredientes y el porqué se usan para cada pieza.
No suele ser frecuente la curiosidad ni el conocimiento del cocinero sobre el arte de capturar las piezas que prepara. Es como si se tratase de un proceso previo e intrascendente, cuando en realidad es fundamental porque del monte vienen los sabores, matices, aromas y calidades cinegéticas que, luego, el profesional o el aficionado a la cocina tienen que descubrir y resaltar.
Saber qué, cómo, en qué hábitat y bajo qué pautas de comportamiento se encuadra la vida de la fauna es fundamental para convertir una pieza de caza en una pequeña obra de arte.
El centenar de recetas que contiene este libro son el esfuerzo riguroso y apasionado de una boticaria conocedora de los perros y de las salsas, sabedora de las duras jornadas de caza, experta en cocciones y sazones, licenciada en la alquimia de los matraces, manipuladora de aceites y hierbas aromáticas… |
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La cocina hispano-magrebí durante la época almohade
anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-175-5 · 328 páginas
P.V.P.:
28 € |
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Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí —redactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 13 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era)— reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros.
«Este centón culinario —escribe Huici Miranda— se escribe, según todas las apariencias, antes de que se perdiese al-Andalus para el poder almohade y de que cayesen Córdoba y Sevilla en manos de Fernando III.»
El lector actual disfrutará descubriendo históricas recetas de la gastronomía andalusí a veces sorprendentes por la combinación de sus gustos, la peculiaridad de su confección o la riqueza de sus ingredientes. |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-197-6 · 144 páginas
P.V.P.:
18 € |
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Mientras aterrizan en nuestras mesas verduras transgénicas, carnes que nos producen enfermedades y pescado de piscifactoría, desaparecen todos los productos territoriales «típicos», considerados anómalos por la legislación internacional.
De este modo, nos estamos resignando a decir adiós para siempre a los alimentos que constituían el punto de encuentro entre cultura, placer y lugar.
Todos sabemos que la cocina está muy ligada a un territorio específico y a una exigencia de satisfacción de los sentidos.
En cambio, que para ser buenos cocineros debamos de ser también cultos, no es tan obvio. La cocinera anónima que nos descubre las recetas de la tradición culinaria francesa de principios del siglo xx no se limita a enumerar los ingredientes, o a indicar las dosis y los menús. Con la preparación de los platos, hace emerger el arte de quien sabe cómo satisfacer los paladares, entretener a los invitados y deleitar a los curiosos con espíritu mundano.
Un savoir faire atentamente recogido en este libro y revelado al lector como un secreto. Las recetas —con innumerables referencias, giros sorprendentes y una picante seducción— de una mujer de «costumbres fáciles» se transforman así en breves narraciones de una vida feliz, que transcurre entre salones, cafés, la ópera y chambres de bonne. Recetas que despiertan nuestra memoria llevándonos a un mundo donde los alimentos se presentaban como verdaderas joyas, una pequeña obra para dedicar al placer propio y ajeno. |
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La comida como cultura
Massimo Montanari |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-237-9 · 128 páginas
P.V.P.:
19 € |
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La idea de comida se asocia gustosamente a la de naturaleza, pero el nexo es ambiguo y fundamentalmente impropio. En la experiencia humana, de hecho, los valores portantes del sistema alimenticio no se definen en términos de naturalidad, sino como resultado y representación de procesos culturales que prevén la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.
Esta connotación acompaña a la comida a lo largo de todo el recorrido que la conduce a la boca del hombre. La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla. |
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Las cucharas de la tribu
Juan Luis Suárez Granda |
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I.S.B.N.:
84-9704-104-6 · páginas
P.V.P.:
15,00 € |
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No es un recetario ni una guía del buen yantar, sino una mirada diferente al hecho social de la comida, donde la erudición convive con un original tono de inequívoco sabor intimista, cercano en ocasiones a los libros de memorias. Es el resultado de la vieja afición personal de un profesor de literatura por las cosas del comer, donde los recuerdos de las comidas de provecho se unen a la reflexión sobre los ritos sociales de la cocina y la mesa, así como pora quellas que las merodean, los cuchillos trinchantes, por ejemplo, los suntuosos cuchillos jamoneros de fino filo, los humildes cuchillos patateros y la numerosa variedad de paellas, sartenes y cacharrería artesanal que entran en casa por la puerta de servicio.
Completan el libro una selección comentada de textos donde la comida se hace literatura (anónimos mediavales, Arcipreste de Hita, Francisco Delicado, novela picaresca, Clarín, Neruda, Francisco Ayala, Lezama Lima...) y sendos capítulos sobre la sopa, los pteaje y la cocina del futuro. |
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Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)
Francisco Abad Alegría |
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Novedad!!! |
Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-464-6 · 240 páginas
P.V.P.:
25 € |
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El médico, profesor y gastrónomo Francisco Abad Alegría utiliza la metáfora de las líneas maestras que se disponen a la hora de rellenar los enlucidos o solados de una construcción para delimitar la enorme amplitud de la gastronomía y la culinaria españolas del siglo xx. No se trata aquí, por tanto, de un tratado exhaustivo ni cerrado, sino de diversos y eruditos apuntes que marcan los principales vectores o líneas de investigación sobre los cuales poder rellenar y modelar en el futuro («que deseamos posible y razonablemente prolongado», indica) el panorama gastronómico de un siglo que ha implicado cambios trascendentales en el ámbito culinario.
A través de un repaso de los recetarios más representativos de la centuria, del análisis de la evolución de la instrumentación culinaria (tan determinante para la cocina y tan explosiva en este siglo: la olla a presión, la batidora eléctrica, el microondas, las tecnologías del frío…) y de los nuevos productos (los congelados, los precocinados…), así como del estudio estadístico de los comportamientos alimentarios de la población, establece Abad Alegría sus líneas maestras, incluyendo en ellas, a partes iguales, rigor documental y unas buenas dosis de pasión intelectual y polémica. Historia y sociología de la alimentación y de la cocina son, pues, los ejes desde los que se aborda esta incisiva obra sobre nuestro reciente pasado gastronómico y sobre la arquitectura de nuestra sabiduría culinaria. |
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Lo comido y lo servido. Una aproximación a la alimentación en Asturias desde los primeros tiempos hasta la Edad Moderna
Eduardo Méndez Riestra |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-254-3 · 260 páginas
P.V.P.:
25 € |
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Una historia de la alimentación nunca es simplemente una historia de usos y costumbres alimentarios: es, necesariamente, también un retrato económico, social y cultural, e incluso artístico. Así, a lo largo de este recorrido por la alimentación en Asturias no solo descubriremos qué comían los asturianos, por ejemplo, en la época romana, durante la convulsa Edad Media o en el siglo de Jovellanos, cómo preparaban sus alimentos o de dónde proviene el uso de ciertos productos; conoceremos, además, las creencias y ritos vinculados al hecho gastronómico, la evolución del sector agrícola y ganadero del campo asturiano (las nuevas especies, los aperos y formas de cultivo…), las mejoras que se produjeron en el sector pesquero regional (desde la ampliación de los puertos hasta el nacimiento y el fin de la pesca de la ballena) o los productos novedosos que fueron asimilados por la creciente burguesía urbana (desde el café hasta el chocolate importados de América). Eduardo Méndez Riestra nos sumerge, en definitiva, en un apasionante viaje gastronómico a través del tiempo, en la que es la obra más completa que acerca de la gastronomía y la alimentación se ha realizado hasta la fecha sobre Asturias, apoyada, además, por un atractivo repertorio iconográfico.
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Los efectos psicológicos del vino
Edmundo de Amicis |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-397-7 · 80 páginas
P.V.P.:
18 € |
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Compuesto con motivo de una conferencia pronunciada en Turín en 1880, este texto del autor del conocidísimo «De los Apeninos a los Andes» nos sumerge con maestría en las múltiples y contradictorias repercusiones que el vino produce en la mente y el comportamiento de los bebedores. De Amicis detalla con precisión los efectos psicológicos del vino, que van desde la euforia compartida en el placer de la convivialidad, cuando «la mente ya no sabe si da o recibe», hasta el sentimiento de plenitud y poder de todas nuestras facultades (cuando se eleva la conversación «hacia los grandes hombres…, hacia los grandes problemas sociales»), hasta el triunfo de la inspiración y, finalmente, del exceso. Taciturno, locuaz, cariñoso, apasionado…, el autor explora las simbiosis del vino con la mente humana, sus alteraciones, sus emociones, sus secuelas. En la última parte de la obra, se interesa De Amicis por las repercusiones, tanto personales como sociales, que genera el consumo del vino, cuando «el enemigo se infiltra y crece gota a gota, sorbo a sorbo».
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Memoria gráfica del paladar
Belén Laguía |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-277-2 · 256 páginas
P.V.P.:
30 € |
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Menús suculentos elaborados por grandes chefs y minutas históricas que ingirieron hombres ilustres, documentos costumbristas o anecdóticos que nos enseñan lo que comía el pueblo llano y la aristocracia, Franco en el Palacio del Pardo, el papa de viaje, los príncipes de Asturias al casarse o los participantes en la cena de inauguración del canal de Suez. En las páginas de esta Memoria gráfica del paladar se expresa el testimonio escrito de cartas de temporada, homenajes y banquetes diversos, los ágapes del ejército nacional durante la guerra civil y agasajos taurinos, diplomáticos o literarios.
A través de una selección de más de ciento cincuenta menús —por los que desfila desde una extravagante sopa de tortuga ibicenca hasta una sorprendente cerveza de turrón, pasando por un simple cocido o una «merluza con salsa falangista»— se invita al lector a realizar un recorrido gráfico por la historia de la gastronomía del último siglo utilizando como reclamo llamativo los documentos que son quizá su testimonio más inmediato.
Además del interés gastronómico e histórico que presentan los menús aquí reproducidos y comentados, estos documentos son también una extraordinaria muestra de la evolución de las artes gráficas y tipográficas, desde sencillas tarjetas decoradas con motivos modernistas hasta menús presentados en tríptico e impresos sobre seda.
Belén Laguía nos invita, en definitiva, a través de esta Memoria gráfica del paladar, a un apasionante, ameno y evocador viaje por la historia de la gastronomía. |
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Naranjas. El arte de preparlas y comerlas
Gregorio Marañón & Post-Thebussem |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-246-8 · 96 páginas
P.V.P.:
10 € |
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El lector tiene en sus manos una joyita de nuestra literatura gastronómica publicada en el primer tercio del pasado siglo por la Unión Nacional de Exportación Agrícola, que, en realidad, son dos preciosidades en una, por cuanto, además de las recetas de Dionisio Pérez, Post-Thebussem, el tomito se abre con el excelente trabajo del doctor Gregorio Marañón, quien da al recetario el espaldarazo de la ciencia médica, aspecto muy a tener en cuenta, ya que una de las grandes preocupaciones de los tratados de cocina es a menudo el de la salud.
Se atiende inicialmente a dar gusto al paladar, pero no se olvida tampoco la salud corporal, e incluso a veces la espiritual. Ambos textos —el de Marañón y el de Post-Thebussem— se complementan muy bien, pues si el primero toca aspectos medicinales e históricos, el segundo se centra en las recetas como tales, entre las que, junto a los consabidos preparados dulces o naturales, destacan otros platos salados, donde los cítricos se juntan al bacalao, el arroz, los productos de la huerta o la harina. Son todas ellas fórmulas sencillas que responden a los elementales criterios de la cocina tradicional. |
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Pimientos, guindillas y pimentón. Una sinfonía en rojo
Francisco Abad Alegría |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-356-4 · 208 páginas
P.V.P.:
25 € |
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El pimiento es protagonista o ingrediente fundamental en gran número de fórmulas de la culinaria española tradicional. Su alegre color, destacado aroma y sabor, frecuentemente picante, hacen de este fruto un destacado elemento del modo de entender nuestras culturas gastronómicas, «mancomunadas» al decir del doctor Thebussem. Pimientos por doquier, frescos, secos, crudos, cocinados, encurtidos, pulverizados, dulces, picones, dan identidad a nuestras cocinas y conforman la memoria cultural del paladar colectivo, el modo de entender la hispánica porción de felicidad y comunión social que es nuestra cocina tradicional.
Este trabajo recoge datos sobre la historia del pimiento, su llegada (más bien «advenimiento», por el impacto producido) a las tierras europeas desde América, su posterior difusión por el mundo, sus cualidades organolépticas, su aplicación en la cocina e incluso sus cualidades medicinales. La conservación del producto por procedimientos clásicos y actuales es parte de lo allegado en estas páginas. Y, desde luego, la historia y peripecias de la única especia que podemos considerar como genuinamente española: el pimentón, polvo de pimiento. Se trata con cierto detalle su historia, sus características y su aplicación. La especia que procede (en bruto) de América torna a ella elaborada por manos acostumbradas al ahorro de medios para alegrar con rojo y aromático ingrediente la ramplona existencia cotidiana.
El placer de haber cultivado personalmente el autor de esta obra muchas de las variedades de pimientos descritas y de haberlas empleado en los pequeños fastos domésticos es algo intransferible, aunque inevitablemente queda como falsilla roja y afectiva de lo escrito más sosegadamente. |
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Psicoanálisis de la gula
Gisèle Harrus-Révidi · Prólogo de Jorge Alemán |
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I.S.B.N.:
84-9704-125-9 · 216 páginas
P.V.P.:
22 € |
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Como señala Jorge Alemán en su prólogo, «el primer acierto del texto que aquí presentamos es que en lugar de dedicarse, como es propio de los últimos tiempos, a teorizar y pensar clínicamente en la anorexia y la bulimia, dos patologías exitosas en el ordenamiento clínico de los vínculos sociales actuales, se aventura en una genealogía subjetiva del exceso; en este caso, ese que se conoce bajo el nombre clásico de gula».
¿Qué es la gula? Una actitud ante la vida, un goce, aire, agua, gusto, aliento, olores… Y palabras, y más palabras…
Acotar lo más posible la pulsión y el placer oral en su trivialidad, hablar de las tres comidas diarias y de su importancia como descarga pulsional es un proyecto que, hasta la fecha, no parece haber atraído a muchos estudiosos.
Y, sin embargo, las representaciones fantasmáticas se crean en la boca, se piensan con la lengua y las papilas. Atravesarán, a lo largo de toda la vida, la cotidianeidad tranquila y, vía afectos, agresividad primaria e identificaciones primordiales, conducirán al mito, a la
transcendencia de la ética y de la imagen de los dioses. |
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Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos
Ibn Razin Al-Tugibi |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-322-9 · 320 páginas
P.V.P.:
25 € |
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Se conservan y se han publicado, en edición o en traducción, un número relativamente elevado de recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o iraquíes. Sin embargo, del Occidente islámico (al-Ándalus y el Mágreb) solo se han conservado dos textos de este carácter. Uno de ellos, anónimo, fue editado y traducido por Ambrosio Huici Miranda (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Trea, 2005). El otro es la obra que aquí presentamos —objeto de la tesis doctoral, nunca publicada, del maestro Fernando de la Granja—, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, pero del que hasta ahora no se disponía de una traducción al español. Hoy, gracias a la traducción y al estudio de la profesora Manuela Marín, tenemos acceso al recetario de Ibn Raz?n —nacido en Murcia hacia 1227, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de varias obras literarias e históricas, todas perdidas—, donde se ocupa en especial de la cocina andalusí, lo que dota a este texto de un interés extraordinario.
Gracias a esta colección de recetas —un total de 428, organizadas en doce secciones: la primera, sobre los panes y las sopas desmigadas; la segunda, sobre «las diferentes clases de carne de cuadrúpedos»; la tercera, sobre las carnes de ave; la cuarta, sobre «el plato llamado al-sanha» y la cocción de la lengua y los callos; la quinta, sobre los pescados y los huevos; la sexta, sobre la leche; la séptima, sobre las verduras; la octava, sobre las legumbres; la novena, sobre los dulces; la décima, sobre los encurtidos; la undécima, sobre la cocción de langostas y camarones, y la duodécima, sobre los jabones— puede reconstruirse el estilo de la alta cocina de al-Ándalus y el norte de África en la Edad Media, lo que constituye una aportación de gran importancia para el conocimiento de la historia del gusto y las pautas de consumo de las clases acomodadas en esas regiones. |
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Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos
Isabel González Turmo, Fatima El Ouardani y Abdeslam El Aallali |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-294-9 · 272 páginas
P.V.P.:
25 € |
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Entre los años 1998 y 2001 se realizó una investigación —basada en un intenso trabajo de campo en doce localidades— cuya finalidad era adentrarse en el hecho culinario y alimentario de Marruecos, en un momento en que el país está viviendo importantes cambios en la producción y distribución de alimentos, con la consiguiente apertura a la globalización y la alteración en las redes de mercado y los sistemas de venta y en la conceptualización de la cocina a raíz del desarrollo del turismo y la difusión de las cocinas étnicas. La dieta en su evolución, ritmo y estacionalidad; la preparación y conservación de los alimentos; el aprendizaje culinario; las comidas y cocinas rituales, o los comportamientos, actitudes y opiniones con respecto a la alimentación son analizados en esta obra que nos proporciona la visión más completa de la tradición y la modernidad de la actual cocina del país vecino. |
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Sabores colombianos
Alberto Gómez Font |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-176-3 · 248 páginas
P.V.P.:
20 € |
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El episodio con el que arrancó este libro es el mismo, idéntico, que el que le sucedió hace un montón de años a Marcel Proust, cuando al llevarse a la boca un pedacito de magdalena impregnada en té volvió a sentir algo olvidado: una textura, un sabor y un olor que lo transportaron a su infancia feliz. Y se puso a escribir una novela que titularía En busca del tiempo perdido.
Los Sabores colombianos no arrancaron con una magdalena desmenuzada en una taza de té, sino con un simple jugo de melocotón: al primer trago el autor se sintió transportado a su infancia, a muchos kilómetros y muchos año del momento en el que estaba bebiéndose ese jugo. Escribió las primeras notas en un posavasos de cartulina y, tras desarrollar el primer relato, decidió continuar con esa recuperación de la memoria gustativa y olfativa de su infancia en Colombia.
No iba a ser un libro de cocina, sino un libro sobre comida, y también sobre imágenes, todas las imágenes encerradas en los álbumes de fotos y en los papeles conservados por su familia: sería una álbum de sabores y de olores; unas memorias gastronómicas de su infancia feliz. Hay relatos colombianos y también algunos españoles. Hay recetas colombianas y también algunas españolas (incluso una marroquí). El corazón del autor está repartido entre esos países. Y sobre todo hay una invitación: la invitación a recordar, a gozar del ejercicio de recuperación de los años infantiles y del mundo de sabores que disfrutamos siendo niños. |
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Tinelaria
Bartolomé de Torres Naharro |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-173-9 · 160 páginas
P.V.P.:
16 € |
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Tinelaria está ambientada en la Roma vaticana de comienzos del siglo XVI y es a la vez un cuadro de costumbres y una comedia burlesca. Como cuadro de costumbres, nos permite conocer numerosos detalles de la forma de comer de la época (nombres de platos, utensilios y oficios de la cocina, rituales de la mesa, abastecimiento, organización y orden del servicio del comedor, etc.). Como comedia burlesca, escenifica los robos, trapicheos y malas costumbres de todo un retablo de ruines, que son los criados al servicio de un cardenal de la curia romana.
La Roma que encontramos en la obra escenifica un ambiente políglota y blasfemo, donde conviven una veintena larga de personajes, gentes de poco fiar, que se insultan o conspiran, se empujan o se abrazan, y en la última jornada —en un fin de fiesta desenfrenado— comen y beben hasta caer borrachos por el suelo, cantando y bailando alocadamente, en una estampa que parece anticipar una pintura negra de Goya. |
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Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña
María Inés Chamorro Fernández |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-396-0 · 256 páginas
P.V.P.:
20 € |
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El habitual intercambio de culturas originado por el devenir histórico tiene en Extremadura características especiales que han servido para el desarrollo de una tradición culinaria original, rica, «seria y grave» (en palabras de Néstor Luján): las aportaciones de los conquistadores romanos (principalmente el aceite y el ajo) y árabes (con su gusto por las especias), la pervivencia de la cultura mudéjar y judía, así como los distintos influjos cántabro, asturiano y castellano conforman la singular base de la estructura culinaria extremeña, estructura que aparece estudiada en esta obra con profundidad y amenidad y no solo, como suele ser costumbre, desde sus aspectos meramente culinarios, sino también, lo que es más esclarecedor, desde sus condicionamientos culturales, históricos y etnológicos.
Tras un primer bloque en el que se enmarca la gastronomía extremeña en sus coordenadas históricas y culturales, incorpora la obra una selección de más de doscientas recetas (entre ellas, cerca de setenta de repostería), que aparecen explicadas y detalladas, además de con indicaciones para su correcta preparación, con abundantes datos léxicos, referencias literarias y del cancionero popular y apuntes históricos: cabrito, caldereta, lagarto, ranas rebozadas, hornazo, gazpacho, migas, lamprea en escabeche o aceitunas guisás…
Para completar este itinerario histórico, etnológico y gastronómico sobre Extremadura, se incluye un apartado final con términos del léxico popular extremeño. |
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Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles
L. Jacinto García y Rosa Tovar |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-326-7 · 352 páginas
P.V.P.:
30 € |
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Pocos pueblos como el hebreo (y el sefardí era, y es, parte emblemática de él) han conseguido convertir, de forma tan extensa como intensa, sus ritos, ceremoniales, celebraciones, fiestas y conmemoraciones en auténticos motores identitarios, válidos y eficaces en todo tiempo y lugar y para toda clase y condición. Igualmente, muy pocos pueblos han llegado a hacer de la alimentación un ámbito tan propicio para tales mecanismos. La cocina judía y, más en concreto, la generada y desarrollada durante siglos en la perdida Sefarad, advino así, como señala L. Jacinto García, en una «cocina ensimismada» que se extendió en sucesivas diásporas por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa oriental.
Las prohibiciones y recomendaciones, los rituales de preparación de los alimentos o la asociación de los mismos a las diferentes conmemoraciones y fiestas religiosas han conformado un corpus gastronómico (cuyas características y aspectos esenciales son tratados con amena profundidad en este libro) perfectamente fijado y que se ha mantenido casi intacto prácticamente hasta nuestros días.
El extenso recetario (cerca de cien recetas) adaptado y elaborado por Rosa Tovar da cuenta de la potencia y versatilidad gastronómica de un tipo de cocina que ha quedado anclada en las distintas cocinas regionales de nuestro país. Platos tan emblemáticos como el hamín (huesos de caña con carne, huevos y garbanzos), las berenjenas rellenas, la caldereta de cordero, las revanadas de parida (torrijas), el kom-posto de bimbriyos (compota de membrillo), el piñonate, el manjar blanco y el agua de cebada y la horchata de almendras reflejan y recuerdan de forma nítida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aún hoy, construye. |
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Una historia mundial de la mesa. Estrategias de paladar
Anthony Rowley |
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Formato: 17 x 24
I.S.B.N.:
978-84-9704-419-6 · 352 páginas
P.V.P.:
45 € |
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Continuamente divididos entre necesidad y bienestar, entre prohibición y placer, las estrategias alimentarias de los humanos discurren a lo largo de la historia por caminos antagónicos y enfrentados, tanto con las de pueblos y naciones vecinos como con las propias tradiciones locales. Los factores geoestratégicos, religiosos e ideológicos están en la base de este tira y afloja alimentario que ha determinado las prácticas culinarias mundiales, constreñidas, históricamente, por una disputa entre los antiguos y los modernos, entre la dietética y el festín, entre la tradición y la innovación, entre la transmisión y la invención.
Anthony Rowley desvela aquí, de manera a la vez subjetiva y rigurosa, las claves de estas controversias alimentarias y ofrece al lector una apasionante y original mirada al mundo culinario, del cuscús a la pasta al dente, de la China de la dinastía Zhou al México azteca, de la cocina aristocrática al fast food…, un viaje a través de cientos de alimentos, platos y preparaciones que culmina con una llamada de atención sobre la sociedad actual: «Las sensaciones de la mesa […'> obedecen a las palabras doctas del dietista, al discurso tranquilizador de las madres de sustitución que son las prescripciones mediáticas, a la palabrería de los charlatanes entronizados como higienistas o “consejeros alimentarios”. […'> El placer culinario ha sido suplantado por el bienestar y la religión de la felicidad». |
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Valor educativo de la ópera y la cocina
François Marie Charles Fourier |
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Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
978-84-9704-355-7 · 72 páginas
P.V.P.:
15 € |
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A medio camino entre el visionarismo genial y la ingenuidad propia de ciertas teorías de los llamados socialistas utópicos, este opúsculo de Fourier (traducido por vez primera al español), uno de los padres del cooperativismo, está orientado a promover, ya desde la infancia, saberes útiles y tareas placenteras en el marco de un concepto de educación en el que esta debe atenerse a las inclinaciones naturales del hombre y ser el horizonte básico de la organización socioeconómica justa y feliz soñada por este ideólogo francés.
Dos de las actividades consideradas por Fourier ventajosas para la colectividad y, en concreto, para la infancia son la ópera y la cocina, precisamente porque, según él, ambas coinciden con las inclinaciones naturales de los niños. La ópera, en la que incluye la danza, la música, la gimnasia y la poesía, entre otras «ramas», proporciona distracción a los trabajadores y adiestra a los niños en la precisión y el control de los movimientos de su cuerpo. La cocina, «catecismo industrial de la infancia», saca provecho a la glotonería, connatural en el niño, y lo integra en la práctica de tareas agrícolas e industriales, que, finalmente, lo implican en el estudio de las ciencias exactas. No busca Fourier en la cocina o en la práctica artística el placer personal por sí mismo, sino el beneficio material para la colectividad: su pretensión es, en definitiva, superar las desigualdades sociales sirviéndose del refinamiento en los paladares. |
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Vigilia reservada. Minutas y recetas
Manuel María Puga y Parga, Picadillo |
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Temporalmente
sin existencias |
Formato: 15 x 21
I.S.B.N.:
84-9704-165-8 · 120 páginas
P.V.P.:
9 € |
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Esta obra es el último texto publicado (1913) por Manuel María Puga y Parga, el celebérrimo Picadillo. Como afirma José Manuel Vilabella en su introducción («Picadillo y sus amigos»), Vigilia reservada «tiene múltiples lecturas y al envejecer, al mostrarse a los ojos de los atónitos lectores del siglo xxi, tan importante es lo que se dice en él como lo que se calla, lo que se quiso transmitir en su momento como lo que se pudo haber dicho. El paso del tiempo convirtió al recetario en estudio sociológico y le confiere un rango que no tenía. Refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razón de ser aunque no su vigencia, y un exceso pantagruélico que, si se sigue fielmente como dieta habitual, justifica sobradamente los 260 kilos del autor. ¿Es Picadillo un cínico redomado o un humorista que utiliza la desmesura para provocarnos la carcajada? […'> Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente con un buen champagne, libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna». |
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